mardi 30 juin 2009

Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil



Coût

Personnes

Préparation

Cuisson

B

4

30 minutes
(+ 1 heure de refrigération)

15 minutes



Ingrédients :

• 300 g de filets de rouget
• 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, coeur de boeuf)
• 1 botte de fenouil bronze
• 1 fenouil
• 1 échalote
• 10 g de fenouil en grain
• 50 g de glucose
• 30 g de fondant
• 10 g de beurre
• vinaigre de cidre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• 100 g de riquette
• 10 g de pigneons de pain

Les différentes étapes :


• Monder les tomates.
• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis retirer la peau, les épépiner en réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.
• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.

• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.
• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.
• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.
• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.
• Laisser prendre au frais.

• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.
• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine de fenouil puis faire refroidir.
• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous la salamandre.
• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil bronze haché et le reste des graines de fenouil, saler et poivrer.

• Couper les filets de rougets en deux.
• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain et l'huile d'olive.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.
• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et quelques brins de fenouil bronze.


Une recette de Rémi Van Peteghem, Restaurant Le Sensing

4 commentaires:

  1. Je crains que la présentation ne soit pas à la hauteur de cette photo mais tout me plaît dans cette recette, je vais tenter !

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  2. La présentation n'est qu'une touche d'artiste de chacun entre nous, donc, fixez pas sur un modèle, laissez votre imagination vous guider. Bonne journée

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  3. La présentation d'un plat est le premier plaisir que l'on offre aux invités avant la dégustation, elle est vraiment importante, je vais faire travailler mon imagination, pour les gambas nous aussi nous les préférons plus grosses, mais chez nous elles sont assez rares malheureusement

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  4. alors, il suffit d'aller au marché chinois, bien qu'il existe uniquement en congelé les gambas géants, mais le rapport qualité/prix est acceptable. à bientôt pour de nouvelle aventure culinaire sur notre blog et le vôtre aussi.

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