mercredi 3 juin 2009

Snacking, 2ème partie





Tartare de Saint-Jacques, carotte en gelée et émulssionnée

Ingrédients pour 4 personnes

10 Saint-Jacques
1 combawa (que l'on peut remplacer par du citron vert)
1 c.a.c d'huile de cacahuète
1c.a.s d'huile d'olive
sel/poivre
3 carottes violettes
200gr de bouillon de poule instantanée
75g de beurre
4 feuilles de gélatine
1 poignée de riquette

Préparation

- Eplucher les carottes, les suer au beurre en assaisonnant, mouiller au fond blanc. Cuire une vingtaine de min. Récupérez le jus, assaisonnez, divisez en deux. Une partie dans laquelle on fait fondre la gélatine ramollie à l'eau froide, et l'autre partie dans laquelle on ajoute les 25g de beurre.

- Tailler le tartare de Saint-Jacques, assaisonner de quelques zestes de combawa. C'est très fort en arôme, attention à ne pas en mettre de trop. Ajouter les huiles, le sel et le poivre.

Dressage

- Dans les cuillières à soupe, disposer la gelée écrasée à la gourchette dans le fond de la cuillère, le tartare devant. Quelques pousses de riquette plantée dessus. L'émulsion dessus.






Cette recette est réalisée avec la collaboration du magazine Chefs & Saveurs

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