Les pommes by Rémi Van Peteghem

Granité de granny smith et pignons grillés

Préparation : 40 mn Congélation : 3 h

6 pommes granny smith • 50 g de sucre semoule • ½ cuil. à soupe de sirop de menthe • 1 citron • 3 branches de menthe fraîche • 50 g de pignons de pin

1. Laver et couper en quartiers 5 pommes sans les peler. Les passer dans une centrifugeuse avec le jus de 1/2 citron et le sirop de menthe. Ajouter le sucre au jus obtenu. Bien mélanger et verser dans un récipient plat (bac à glaçons ou petit plat à gratin). Entreposer au congélateur 3 h en mélangeant régulièrement pour éviter que le sucre et le jus se séparent.

2. Laver la dernière pomme. Sans la peler, la détailler en petits dés (5 mm) en ajoutant l’autre moitié de citron pressé. Faire griller 2 à 3 mn les pignons au four pour les colorer légèrement : cette opération permet de faire ressortir les arômes.

3. Mélanger les pignons de pin aux dés de pomme citronnés. Parsemer le tout de menthe ciselée finement.

4. Répartir dans 4 verres le mélange pomme et pignons de pin. Gratter le granité à la
fourchette et le déposer dans chaque verre.

Foie gras frais poêlé aux reines des reinettes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn

500 g de foie gras frais (1 beau lobe) • 4 pommes reine des reinettes • 50 g de sucre roux de canne muscovado ou vergeoise • 50 g de beurre • 10 cl de jus de veau • 1 trait de vinaigre de cidre • 250 g de framboises • sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Laver les pommes. Couper un chapeau autour des pédoncules. Les réserver pour la décoration. Couper légèrement la base des pommes pour que celles-ci restent droites. Ajouter le beurre et le sucre dans le plat. Les enfourner et cuire 10 mn en les arrosant souvent pour éviter que les pommes n’éclatent.

2. Tailler dans le lobe de foie gras 4 belles tranches de 1 cm d’épaisseur au moins. Faire chauffer la poêle antiadhésive. Lorsqu’elle est très chaude, y colorer les tranches. Les retourner. Baisser le feu et finir la cuisson : le foie gras est cuit lorsqu’il reste moelleux au toucher. Assaison- ner chaque tranche. Les égoutter en les posant sur un papier absorbant.

3. Laver les framboises sous un filet d’eau. Les égoutter, les verser dans une casserole, sauf 4 pour la décoration. Les faire compoter sur feu doux. Quand il n’y a plus de jus, les écraser. Faire réduire le jus de veau. Lorsqu’il est sirupeux, ajouter le vinaigre de cidre, mélanger.

4. Disposer une tranche de foie gras par assiette. Poser dans chacune d’elles une pomme cuite. Ajouter le chapeau, 1 cuillerée à entremets de framboises compotées et un trait de jus de veau.

Sablé à la belle de Boskoop

Préparation : 1 h - Cuisson : 20 mn

6 pommes belles de Boskoop • 20 + 10 g de beurre • 100 g de miel • 10 cl de crème liquide • 2 feuilles de gélatine • 10 cl de cidre . Pâte sablée : 150 g de farine • 50 g de sucre glace • 100 g de beurre mou • 1 œuf

1. Réaliser la pâte sablée. Mélanger la farine et le sucre, puis le beurre détaillé en morceaux, sans trop travailler la pâte : elle doit ressembler à une pâte à crumble. Ajouter à la fin le jaune d’œuf. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Étaler la pâte au rouleau (0,5 cm d’épaisseur). L’étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier
sulfurisé. Cuire 10 mn jusqu’à ce que le dessus soit coloré.

2. Couper 4 pommes pelées en quartiers réguliers. Les cuire 5 mn dans 20 g de beurre. Ajouter 60 g de miel pour caraméliser le jus.

3. Peler les 2 autres pommes. Les couper en morceaux. Les faire cuire 20 mn, dans 10 g de beurre, à couvert. Les mixer en fine purée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les presser. Les ajouter à la purée de pommes tiède. Fouetter la crème en chantilly. L’incorporer à la compote. Étaler sur une plaque (1/2 cm d’épaisseur). Laisser prendre ce bavarois 1 h au réfrigérateur.

4. Tailler la pâte sablée et le bavarois en rectangles identiques (5 x 10 cm). Recouvrir chaque rectangle de pâte d’un rectangle de bavarois, puis de quartiers de pommes.

5. Réaliser un caramel avec le reste de miel. Le décuire avec le cidre. Servir avec chaque sablé. Décorer d’un quartier de pomme restant et de pâte sablée émiettée.

Tarte fine aux 4 pommes

Préparation : 40 mn Cuisson : 15 mn

250 g de pâte feuilletée • 1 granny smith (photo 1) • 1 calville du roi (photo 2)• 1 red chief (photo 3) • 1 pink lady (photo 4)• 1 citron • 1 gousse de vanille • 10 g de beurre • ½ litre de sorbet de pomme

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. y étaler la pâte feuilletée. La recouvrir d’une 2e feuille de papier sulfurisé et d’une plaque de cuisson de même dimension. Enfourner et cuire 12 à 15 mn. La sortir, la laisser refroidir et la découper en 4 carrés de 10 cm de côté.

2. Laver les pommes. Sans les peler, les détailler en lamelles à l’aide d’une mandoline. Les faire tremper dans de l’eau froide avec le jus du citron pour préserver leur fermeté et éviter l’oxydation. Tailler le reste des pommes (parures, trognon) en petits dés. Les faire sauter, rapidement, dans le beurre, avec la gousse de vanille fendue et grattée : les pommes doivent rester croquantes.

3. Répartir la brunoise de pomme sur chaque carré de pâte feuilletée. Ranger les lamelles bien égouttées en leur donnant le plus de volume possible. Servir avec une petite quenelle de sorbet de pomme. Ajouter un trait de jus de cuisson des pommes.

Mousseux de breaburn

Préparation : 50 mn Cuisson : 20 mn

5 pommes breaburn • 80 g de sucre • 10 cl de calvados • 100 g de crème liquide • 50 g de beurre • 50 g de cerneaux de noix

1. Peler 4 pommes breaburn. Les couper en gros cubes. Verser le sucre dans une casserole. Le faire caraméliser, sans ajouter d’eau. Déglacer avec 5 cl de calvados. Ajouter les dés de pommes. Mélanger et faire cuire 15 mn sur feu doux, à couvert : les pommes doivent être compotées. Les mixer puis les laisser tiédir.

2. Torréfier les cerneaux de noix 3 mn sous le gril du four : en réserver 4 pour la décoration. Tailler la dernière pomme en cubes de 1 cm de côté. Les faire revenir dans le beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer avec le reste de calvados. Ajouter les noix torréfiées.

3. Fouetter la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajouter la purée de pomme en mélangeant délicatement.

4. Répartir le mélange des pommes et noix dans des coupes. Napper de mousse de pomme. Décorer à votre guise de fruits, de jus de cuisson et de noix.