jeudi 16 juillet 2009

Notre participation au concour Help beat sarcoma




Entrée

Bouchée croustillante
de pomme de terre vitelotte

Ingrédients pour 4 personnes

400g de pomme de terre vitelotte
100g de beurre
100g de crème liquide
1/2 botte de serpolet (que l'on peut remplacer par du thym)
sel/poivre du moulin
2l d'huile de tournesol
500g de gros sel

Panure

5 oeufs
30g de chapelure
200g de farine

Préparation

- Laver les pomme de terre puis faire dans chacune d'elle une incision sur toute la longeur. Les poser sur un lit de gros sel et les cuire au four à 180°C pendant 30min.

- Récupérer la pulpe des pommes de terre et l'écraser à la fourchette. Porter à ébullition la crème avec le beurre, le sel, le poivre et le serpolet haché.

- Verser cette préparation sur la pulpe de vitelotte et mélanger.

- Laisser refroidir, puis réaliser des boulettes d'envion 2 cm de diamètre.

-Faire chauffer l'huile (environ 170°C). Rouler chaque boulette dans la farine puis dans les oeufs battus (et assaisonnés) puis dans la chapelure puis à nouveau dans les oeufs puis une dernière fois dans la chapelure.

- Plonger les croquettes dans l'huile chaude et lorsqu'elles sont dorées, les sortir et les poser sur une feuille de papier absorbant. Assaisonner de sel fin et servir aussitôt.

Plat

Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil

Coût

Personnes

Préparation

Cuisson

B

4

30 minutes
(+ 1 heure de refrigération)

15 minutes



Ingrédients :

• 300 g de filets de rouget
• 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, coeur de boeuf)
• 1 botte de fenouil bronze
• 1 fenouil
• 1 échalote
• 10 g de fenouil en grain
• 50 g de glucose
• 30 g de fondant
• 10 g de beurre
• vinaigre de cidre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• 100 g de riquette
• 10 g de pigneons de pain

Les différentes étapes :


• Monder les tomates.
• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis retirer la peau, les épépiner en réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.
• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.

• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.
• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.
• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.
• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.
• Laisser prendre au frais.

• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.
• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine de fenouil puis faire refroidir.
• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous la salamandre.
• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil bronze haché et le reste des graines de fenouil, saler et poivrer.

• Couper les filets de rougets en deux.
• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain et l'huile d'olive.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.
• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et quelques brins de fenouil bronze.


Dessert

Carpaccio de poires à la gelée d'airelles


Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 poires Angélys
- 400 g d'airelles fraîches
- 400 g de sucre
- 40 cl d'eau
- 25 g de gingembre frais
- 2 citrons jaunes
- 20 feuilles de menthe
- 150 g de crème fraîche liquide
- 3 feuilles de gélatine

Préparation : 1h
Cuisson : 5 min

Epluchez les poires
et coupez-les en tranches horizontales d'1 cm d'épaisseur.
Retirez le cœur et placez les tranches dans de l'eau avec un jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Portez à ébullition
40 cl d'eau, 400g de sucre, le gingembre émincé et le citron coupé en rondelles, puis ajoutez les airelles et laissez infuser la préparation une nuit au réfrigérateur.

Egouttez les airelles et réservez-les.

Pour la réalisation de la gelée
, portez à ébullition 30 cl de jus d'airelles, ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l'eau froide, puis coulez dans un grand plat sur ½ cm d'épaisseur. Laissez au froid pour faire prendre la gelée. Détaillez 16 rondelles à l'emporte pièce.

Réduisez de moitié
le reste du jus d'airelles(10cl), laissez-le refroidir.
Fouettez la crème
très ferme et ajoutez le jus.
Ecrasez les airelles et réservez
(gardez 20 pièces pour la décoration).

Dressage :

Reconstituez chaque poire
en alternant une tranche de poire et une rondelle de gelée.
Garnissez le cœur des tranches avec les airelles écrasées. Dressez dans une assiette creuseet coulez la crème d'airelles autour de chaque poire. Disposez quelques baies et une feuille de menthe.

6 commentaires:

  1. Merci :-)
    Vraiment tres chouette de compter Sensing parmi les participants!

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  2. c'est avec plaisir qu'on participe à ce concours. nous espérons que le support porté par les blogeurs et non-blogeurs vont donner un coup de pouce à cette lutte contre le cancer.
    A bientôt

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  3. Ce menu est vraiment magique ! Cela va être difficile de rivaliser ;)

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  4. Le verdict n'est pas encore tombé, il y aura des autres idées super et originales. On en attend avec l'impatience

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  5. Magnifique menu, très élégant!

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  6. Quel raffinement c'est tout simplement sublime!!

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