Les premières créations de Rémi Van Peteghem, LES SNACKINGS 1ère partie

Les snackings, des petites création de notre chef Rémi Van Peteghem qui vous font fondre dès la première bouchée.

Evolue au gré des saison, les produits sont sélectionnés, traités et confectionnés soigneusement par le chef et son équipe afin de vous présenté une affinité absolue.

Soucieux de rendre accessible la gastronomie française, notre chef a collaboré avec le magazine Chefs & Saveurs pour vous réveler ses premières recettes inédites dont ses snackings pleins de couleurs et de saveurs.

Alors, à vous de jouer.

Bouchée croustillante

de pomme de terre vitelotte

Ingrédients pour 4 personnes

400g de pomme de terre vitelotte

100g de beurre

100g de crème liquide

1/2 botte de serpolet (que l'on peut remplacer par du thym)

sel/poivre du moulin

2l d'huile de tournesol

500g de gros sel

Panure

5 oeufs

30g de chapelure

200g de farine

Préparation

- Laver les pomme de terre puis faire dans chacune d'elle une incision sur toute la longeur. Les poser sur un lit de gros sel et les cuire au four à 180°C pendant 30min.

- Récupérer la pulpe des pommes de terre et l'écraser à la fourchette. Porter à ébullition la crème avec le beurre, le sel, le poivre et le serpolet haché.

- Verser cette préparation sur la pulpe de vitelotte et mélanger.

- Laisser refroidir, puis réaliser des boulettes d'envion 2 cm de diamètre.

-Faire chauffer l'huile (environ 170°C). Rouler chaque boulette dans la farine puis dans les oeufs battus (et assaisonnés) puis dans la chapelure puis à nouveau dans les oeufs puis une dernière fois dans la chapelure.

- Plonger les croquettes dans l'huile chaude et lorsqu'elles sont dorées, les sortir et les poser sur une feuille de papier absorbant. Assaisonner de sel fin et servir aussitôt.

Bonne dégustation.

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Un collègue qui parle de nous

Après l'ouverture en Septembre 2006, SENSING a reçu beaucoup de visites de diverses personalités connues dans le domaine de la restauration, dont celle de Cyril Lignac, en Juin 2007, le chef du restaurant Le Quinzième.

Passant un bon moment chez nous, Cyril nous a révelé ses appréciation ainsi que ses recommandations.

Pour visionner le commentaire de Cyril Lignac, cliquez sur ce lien: commentaire by Cyril Lignac

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UN REGARD UNE PASSION

En remixant et en changeant le son de la vidéo originale sur notre site web www.restaurantsensing.com , nous voudrions vous donner un nouveau souffle sur l'image de SENSING.

Toute l'équipe du SENSING est très attentif à la sélection de ses produits ainsi qu'aux fournisseurs de haute qualité dont nous faisons l'appel.

De plus, en utilisant des produits de saison, les créations du chef Rémi Van Peteghem conservent bien leurs saveurs subtile et uniques.

Pour passer un bon moment au SENSING, n'hésitez pas à nous contacter:

-par téléphone: 01 43 27 08 80 ou

-par email: contact@restaurantsensing.com

A bientôt.

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La recette de Rémi Van Peteghem a faire chez soi

Fruits de saison et sabayon

à la bière « kriek »

pour 4 personnes

1 bière « kriek »

1 pèche

4 quetches

4 prunes rouge

100 gr de raisin chasselas

100 gr de raisin muscat

4 figues

Les fruits peuvent être changé selon la saison. En ce moment, les fruits rouges sont parfaitement pour cette recette simple mais savoureuse

2 œufs

1 cuillères de crème épaisse

1) Couper les fruits en petits morceaux et égrainer les raisins, disposer dans le fond d'une assiette creuse ou dans un verre assez évasé.

2) Réaliser le sabayon : mélanger les deux jaunes d'œufs avec l'équivalent de deux coquilles d'œuf de bière. Fouetter le mélange puis chauffer doucement celui-ci sans arrêter de fouetter. Le sabayon est cuit lorsque l'on voit le fond de la casserole.

3) Ajouter alors la crème puis napper les fruits.

4) Faire gratiner dans le four (position grill).

Il est très agréable d'associer cette recette avec un verre de « kriek »

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Interview de Rémi Van Peteghem

Pour une exploration gastronomique de la biere

En France, quand on parle gastronomie, on pense plutôt au vin ?

Tradition oblige… C’est un fait que le vin tient le haut du pavé, sur toutes les tables et en particulier dans les restaurants gastronomiques. Pour l’essentiel, la bière est réservée à l’apéritif. Pour le reste du repas, le vin est roi. Même et peut-être surtout pour les étrangers de passage à Paris qui chez eux boivent de la bière à table, mais qui, en France, pensent que le vin est plus « typique ».

Dans un restaurant très contemporain comme le SENSING, vous percevez des changements d’habitudes ?

Oui, dans la mesure où nos clients sont plus curieux, à la recherche de sensations nouvelles. Ils ont moins de tabous et sont souvent prêts à se laisser guider vers des plats ambitieux et surprenants. Mais sur ce point, la balle est dans le camp des chefs et des sommeliers… Spontanément, un client ne va que très rarement prendre l’initiative de commander une bière pour expérimenter de nouveaux accords.

Vous êtes en quelque une nouvelle « force de proposition » ?

En tout cas, je cherche à sortir des sentiers battus. La bière est un bon exemple, car si on en boit peu à table, ce n’est pas parce qu’elle se marie plus difficilement que le vin avec les plats que l’on propose. C’est surtout parce que la majorité des sommeliers français, même excellents, ne sont pas formés à conseiller les clients dans le choix des bières. C’est aussi parce que la demande étant faible, on ne peut pas se permettre de disposer d’une cave adaptée qui exigerait pour bien faire au moins une quarantaine de bières différentes. C’est un cercle vicieux…

On peut boire de la bière avec tous les plats ?

C’est une question d’accord, exactement comme pour le vin. On ne peut pas boire une Guiness sur un poisson cuit lentement à la vapeur. Elle casserait son goût simple et subtile. En revanche, on peut expérimenter des bières mêmes fortes, avec des plats adaptés, par exemple avec une poule faisanne. En ce moment, je propose justement des plats en suggérant de les boire avec une bière plutôt qu’avec du vin. C’est un moyen d’aller à l’encontre des idées reçues, aussi simplistes que les associations du type choucroute/bière, poisson/vin blanc, gibier/vin rouge.

Et la bière dans la cuisine ?

La bière est un ingrédient véritable. Dès qu’elle chauffe, elle perd son pétillant et qu’on l’identifie ou pas, le goût de la bière est très apprécié pour sa légère amertume et ses saveurs très parfumées. Elle permet notamment de rehausser plats, garnitures et sauces. À cet égard, j’ai la chance d’avoir un second d’origine autrichienne, Stephan Zuber, qui connaît la bière et sait la faire apprécier. De ce côté-là aussi, il m’aide à proposer une cuisine en décalage avec les habitudes française, pour surprendre sans déranger.

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Présentation de Rémi Van Peteghem

Une future "toque" française

Remi Van Peteghem, le jeune chef du Sensing vient d’être élu par le fameux guide gastronomique Gault et Millau, jeune talent France 2008.

Le Sensing rappelons le, c’est non seulement le restaurant annexe du grand chef Guy Martin, mais c’est aussi une adresse, le 19, rue Bréa qui après avoir été le rendez-vous de l’aristocratie bohême et de la vielle Russie est aujourd’hui une lieu incontournable de la vie parisienne.

Avant son engagement, Remi Van Peteghem a fait ses armes auprès de Christian le Squer du « restaurant Ledoyen » et de Jean-Louis Nomicos du « restaurant Lasserre » dont il a été le sous-chef pendant deux ans.

Désormais, sa crédibilité n’est plus à démontrer et se retrouve sur une carte en liberté, courte, ouverte, pointue, légère sans être futile.

Une cuisine sensible et contemporaine offrant un doux mélange de saveurs, une délicate précision, un bonheur pour les yeux et un plaisir pour le palais.

Vous pourrez découvrir grâce au site internet, l’atmosphère du Sensing ainsi que l’ensemble des plats et snacking qui vous mettront en appétit.

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