Many of the great chefs open a second table annexed to their famous restaurant. Is Guy Martin from Grand Véfour doing like most of his good friends ? Sincerely, don't be so sure !
First because 19, rue Bréa is not an address chosen at random. It's a renown address. During generations, the whole
Passionate by his job and contemporary art, Guy Martin imagined Sensing like a living painting where setting, kitchen and climate would deepen emotions. A dining room made of discrete details, with a nice alabaster bar, the smooth of table's sycamore, a bar with a luminous geometry, the alcove room, the cozy room upstairs and the show windows where you can see original Baccarat carafes and tomorrow's bright young things.
As an echo, a cook. Rémi Van Peteghem makes up a free menu, short, dense, open, sensible and exalted, technical without being demonstrative, light without being futile, daring a rolled snacking of tuna fish with cucumber and pistachio, a working drawing of a baby mackerel in a fine fennel tart, an Anjou pigeon coated with muscovado and iced turnip, the slightly acidity of a grapefruit thinly sliced lying on lemon shortbread and lemon ice. To the service orchestrated with elegance by Laurent Rosset a very Rive Gauche conductor.
Fall 2009, 19 rue Bréa is back in Parisians favorite address book.
Sensing an actual address where today's fashion is worthless than its modernity fragrance.
· 80 grs de foie gras terrine
· 50 grs de sirop de poire
· 1 ½ feuille de gélatine
· 1 poire Angélys
· 1 branche de menthe
· 2 tranche très fine de pain d’épices
Préparation : 20 min
Faire chauffer le sirop de poire et incorporer la gélatine (ramollie dans de l’eau froide) puis ajouter les lamelles de poire épluchée et cuites au beurre ainsi que la branche de menthe (il faut garder 4 belles feuilles de menthe !).
Faire colorer les tranches de pain d’épices.
Sur le carré de foie gras déposer une couche de poire puis couler la gelée dessus et laisser refroidir.
Faire frire 4 belles feuilles de menthe pour la décoration.
Dressage :
Couper 4 beaux carrés de foie gras puis coller 1 morceau de pain d’épices sur 2 cotés puis finir avec la feuille de menthe frite
LES VINS ROUGES
LA BOURGOGNE
2007 Morgon Réserve Vieilles Vignes Dom. Michel Guignier
2006 Givry Champs Lalot Vieilles Vignes Dom. Michel Sarrazin
2006 Chassagne Montrachet Vieilles Vignes Dom. Paul Pillot
2005 Marsannay En Montchenevoy Dom. Philippe Charlopin
2006 Mercurey Ch.de Chamirey Dom. Devillard
2004 Santenay Vieilles Vignes Dom. Laurent Borgeot
2004 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Feusselottes Dom. Amiot Servelle
2006 Vosne Romanée Dom. des Perdrix
2004 Nuits-Saint-Georges 1er Cru Dom. des Perdrix
LE BORDELAIS
2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux
2005 Ch. Ferré Cru Artisan Haut Médoc
2003 Ch. Seguin Pessac Léognan
2004 Ch. Martet Réserve de Famille Bordeaux Sainte Foy
2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe Saint-Emilion GC
2005 Ch. Méric Cru Bourgeois Médoc
1999 Ch. Carignan Prima 1ères Ctes de Bordeaux
1997 Ch. Léoville Las Cases Saint Julien GCC
1998 Ch. Palmer Margaux GCC
LES VINS ROUGES
2005 Côtes de Provence Cuvée Tradition Dom. Richeaume
2006 Chinon Le Symphonique Dom. Nicolas Paget
2006 Touraine Les Cots Hauts Dom. Mikael Bouges
2004 Saumur
2007 Sancerre Dom. Jean Jacques Auchère
LE LANGUEDOC-ROUSSILLON
2004 Saint Chinian Dom. Gérard Bergasse
2005 Pic Saint Loup Un Peu de Toi Ch.de Valflaunès
2004 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert
2004 Domaine de
LA VALLEE DU RHÔNE
2007 Côtes du Rhône Visan Truffières Dom. Laurent Sourdon
2007 Crozes Hermitage Dom. Frank Faugier
2007 Vacqueyras Les Calades Dom. Christian Vache
2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze
2004 Châteauneuf du Pape Dom. de
2006 Saint Joseph Pierres Sèches Dom. Yves Cuilleron
2004 Ermitage Les Dionnieres Dom. Ferraton
LES MAGNUMS (150cl)
2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux
2006 Mercurey Ch. de Chamirey
2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe St-Emilion GC
LES DEMI-BOUTEILLES ROUGE (37,5cl)
2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze
2004 Marsannay Dom. Bruno Clair
2005 Chambolle Musigny Dom. Amiot Servelle
2007 Beaujolais Dom. Jean Noel Sambardier
2006 Petit Chablis Dom. Jean Carre
2005 Marsannay Dom. Bruno Clair
2006 Bourgogne Dom. Jean Marc Boillot
2006 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot
2006 Chablis Saint Martin Dom. Laroche
2007 Rully Dom. Laurent Borgeot
2005 Chablis 1er cru Forêts Dom. Moreau Naudet
2007 Meursault Dom. Jean Marc Boillot
N.M Touraine Méthode Traditionnelle Blanc Brut Nicolas Paget
2006 Saumur L’ Ingénue Dom. L. Daheuiller
2007 Chinon Champ- Chenin Dom. Olga Raffault
2007 Sancerre Croq Caillotte Dom. Emile Balland
LE LANGUEDOC-ROUSSILLON
2007 Côteaux du Languedoc Pourquoi Pas ? Ch. de Valflaunès
2007 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert
LE SUD-OUEST
2007 Domaine du Tariquet Famille Grassa
2006 Bergerac Cuvée des Conti Dom. Luc de Conti
2006 Saint Peray Harmonie Dom. Alain Voge
2007 Saint Joseph Ro Ree Dom.Louis Cheze
2007 Châteauneuf du Pape Clos de
2007 Vacqueyras Galéjade Dom. Ch. Vache
2007 Condrieu
2000 Ermitage Le Reverdy Dom. Ferraton
2007 Condrieu Les Chaillets Dom. Yves Cuilleron
1999 Château Grillet Dom. Neyret Gachet
Taittinger Brut Réserve
Taittinger Brut Prestige Rosé
1998 Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs
LA DEMI-BOUTEILLE BLANC (37,5cl)
2007 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot
100 g de lentilles germées (vertes, jaunes, corail) 100 g de lentilles vertes 100 g de lentilles corail 1 échalote hachée 1 botte de coriandre 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xeres 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 100 g de crème fraîche 1 cuillerée à soupe bombée de raifortDemander au poissonnier de préparer les lisettes en laissant les filets accrochés; saler et poivrer l'intérieur et parsemer d'un quart de la coriandre ciselée. Refermer.
Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde et l'échalote. Y faire mariner les lisettes dans une assiette pendant 2 heures.
Cuire les lentilles (attention, les «corail» cuisent plus vite). Les égoutter. Retirer et réserver les poissons, verser la marinade et le reste de la coriandre ciselée sur les lentilles. Ajouter les trois quarts des lentilles germées, mélanger.
Fouetter la crème avec le raifort. Incorporer les germes restants.
Couper les lisettes en 3 ou 4 tronçons. Les passer sous le gril du four préchauffé, 2 min de chaque côté.
Disposer la salade de lentilles dans les assiettes, répartir les lisettes par-dessus, servir avec la crème au raifort.
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