Sensing Guy Martin

Fermeture estivale du Restaurant SENSING

2009-07-29T03:37:00.000-07:00

Le restaurant SENSING ferme ses portes à parti du lundi 27 Juillet 2009 jusqu'au 21 Août 2009. Pendant la fermeture, le blog ainsi que le Facebook de SENSING restera ouverts pour de nouvelles aventures gastronomiques.

L'équipe de SENSING vous souhaite un excellent été sous le soleil.

Bonne vacances et à bientôt.

Dossier presse en anglais de SENSING

2009-07-28T07:42:00.000-07:00

Many of the great chefs open a second table annexed to their famous restaurant. Is Guy Martin from Grand Véfour doing like most of his good friends ? Sincerely, don't be so sure !

Sensing is not a mere hobby.

First because 19, rue Bréa is not an address chosen at random. It's a renown address. During generations, the whole Montparnasse, the old exiled Russia and the bohemian aristocracy have come here, at Dominique's, to saber the night, eccentricity and nostalgia. The kind of table where soul is still blowing even when heart is gone. This is the spirit Guy Martin and his team wanted to re-invent somewhere in 2006.

Sensing with an "s" like sense. Like the new sense of a table fitting with its time. Like senses wide awake, on the alert, on the move.

Passionate by his job and contemporary art, Guy Martin imagined Sensing like a living painting where setting, kitchen and climate would deepen emotions. A dining room made of discrete details, with a nice alabaster bar, the smooth of table's sycamore, a bar with a luminous geometry, the alcove room, the cozy room upstairs and the show windows where you can see original Baccarat carafes and tomorrow's bright young things.

As an echo, a cook. Rémi Van Peteghem makes up a free menu, short, dense, open, sensible and exalted, technical without being demonstrative, light without being futile, daring a rolled snacking of tuna fish with cucumber and pistachio, a working drawing of a baby mackerel in a fine fennel tart, an Anjou pigeon coated with muscovado and iced turnip, the slightly acidity of a grapefruit thinly sliced lying on lemon shortbread and lemon ice. To the service orchestrated with elegance by Laurent Rosset a very Rive Gauche conductor.

Fall 2009, 19 rue Bréa is back in Parisians favorite address book.

Sensing an actual address where today's fashion is worthless than its modernity fragrance.

Par Marie-Laure Delage

Art et Gourmand Communication

Recette Sablé griotte à télécharger

2009-07-28T03:13:00.000-07:00

Cliquez sur le lien pour commencer le téléchargement

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Format jpeg

Foie Gras, chutney de poire Angélys et menthe, pain d’épices

2009-07-27T04:28:00.000-07:00

Ingrédients :

· 80 grs de foie gras terrine

· 50 grs de sirop de poire

· 1 ½ feuille de gélatine

· 1 poire Angélys

· 1 branche de menthe

· 2 tranche très fine de pain d’épices

Préparation : 20 min

Faire chauffer le sirop de poire et incorporer la gélatine (ramollie dans de l’eau froide) puis ajouter les lamelles de poire épluchée et cuites au beurre ainsi que la branche de menthe (il faut garder 4 belles feuilles de menthe !).

Faire colorer les tranches de pain d’épices.

Sur le carré de foie gras déposer une couche de poire puis couler la gelée dessus et laisser refroidir.

Faire frire 4 belles feuilles de menthe pour la décoration.

Dressage :

Couper 4 beaux carrés de foie gras puis coller 1 morceau de pain d’épices sur 2 cotés puis finir avec la feuille de menthe frite

La carte des vins rouges du SENSING

2009-07-27T02:43:00.000-07:00

LES VINS ROUGES

LA BOURGOGNE

2007 Morgon Réserve Vieilles Vignes Dom. Michel Guignier

2006 Givry Champs Lalot Vieilles Vignes Dom. Michel Sarrazin

2006 Chassagne Montrachet Vieilles Vignes Dom. Paul Pillot

2005 Marsannay En Montchenevoy Dom. Philippe Charlopin

2006 Mercurey Ch.de Chamirey Dom. Devillard

2004 Santenay Vieilles Vignes Dom. Laurent Borgeot

2004 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Feusselottes Dom. Amiot Servelle

2006 Vosne Romanée Dom. des Perdrix

2004 Nuits-Saint-Georges 1er Cru Dom. des Perdrix

LE BORDELAIS

2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux

2005 Ch. Ferré Cru Artisan Haut Médoc

2003 Ch. Seguin Pessac Léognan

2004 Ch. Martet Réserve de Famille Bordeaux Sainte Foy

2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe Saint-Emilion GC

2005 Ch. Méric Cru Bourgeois Médoc

1999 Ch. Carignan Prima 1ères Ctes de Bordeaux

1997 Ch. Léoville Las Cases Saint Julien GCC

1998 Ch. Palmer Margaux GCC

LES VINS ROUGES

LA PROVENCE

2005 Côtes de Provence Cuvée Tradition Dom. Richeaume

LA LOIRE

2006 Chinon Le Symphonique Dom. Nicolas Paget

2006 Touraine Les Cots Hauts Dom. Mikael Bouges

2004 Saumur La Clef de Voute Dom. Fosse-Sèche

2007 Sancerre Dom. Jean Jacques Auchère

LE LANGUEDOC-ROUSSILLON

2004 Saint Chinian Dom. Gérard Bergasse

2005 Pic Saint Loup Un Peu de Toi Ch.de Valflaunès

2004 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert

2004 Domaine de la Grange des Pères Laurent Vaille VDP

LA VALLEE DU RHÔNE

2007 Côtes du Rhône Visan Truffières Dom. Laurent Sourdon

2007 Crozes Hermitage Dom. Frank Faugier

2007 Vacqueyras Les Calades Dom. Christian Vache

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze

2004 Châteauneuf du Pape Dom. de la Roquette

2006 Saint Joseph Pierres Sèches Dom. Yves Cuilleron

2004 Ermitage Les Dionnieres Dom. Ferraton

LES MAGNUMS (150cl)

2006 Orangerie de Carignan 1ères Ctes de Bordeaux

2006 Mercurey Ch. de Chamirey

2005 Ch. Clos Saint-Emilion Philippe St-Emilion GC

LES DEMI-BOUTEILLES ROUGE (37,5cl)

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom. Louis Cheze

2004 Marsannay Dom. Bruno Clair

2005 Chambolle Musigny Dom. Amiot Servelle

La carte des vins blancs du SENSING

2009-07-27T02:23:00.000-07:00

LA BOURGOGNE // LE BEAUJOLAIS

2007 Beaujolais Dom. Jean Noel Sambardier

2006 Petit Chablis Dom. Jean Carre

2005 Marsannay Dom. Bruno Clair

2006 Bourgogne Dom. Jean Marc Boillot

2006 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot

2006 Chablis Saint Martin Dom. Laroche

2007 Rully Dom. Laurent Borgeot

2005 Chablis 1^er cru Forêts Dom. Moreau Naudet

2007 Meursault Dom. Jean Marc Boillot

LA LOIRE

N.M Touraine Méthode Traditionnelle Blanc Brut Nicolas Paget

2006 Saumur L’ Ingénue Dom. L. Daheuiller

2007 Chinon Champ- Chenin Dom. Olga Raffault

2007 Sancerre Croq Caillotte Dom. Emile Balland

LE LANGUEDOC-ROUSSILLON

2007 Côteaux du Languedoc Pourquoi Pas ? Ch. de Valflaunès

2007 Faugères Conviction Dom. Eric Chabbert

LE SUD-OUEST

2007 Domaine du Tariquet Famille Grassa

2006 Bergerac Cuvée des Conti Dom. Luc de Conti

LA VALLEE DU RHÔNE

2006 Saint Peray Harmonie Dom. Alain Voge

2007 Saint Joseph Ro Ree Dom.Louis Cheze

2007 Châteauneuf du Pape Clos de la Roquete

2007 Vacqueyras Galéjade Dom. Ch. Vache

2007 Condrieu La Loye Dom. Jean Michel Gerin

2000 Ermitage Le Reverdy Dom. Ferraton

2007 Condrieu Les Chaillets Dom. Yves Cuilleron

1999 Château Grillet Dom. Neyret Gachet

LA CHAMPAGNE

Taittinger Brut Réserve

Taittinger Brut Prestige Rosé

1998 Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs

LA DEMI-BOUTEILLE BLANC (37,5cl)

2007 Chassagne Montrachet Les Mazures Dom. Paul Pillot

Chocolat noir 75%, griotte et thé Matcha

2009-07-24T06:30:00.000-07:00

accompagné d’un kirsch

Nb de personnes : 4

Ingrédients :

Crispies : 50g de pralin, 25g de chocolat noir, 5g de beurre,

30g de riz soufflé.

Bavarois griotte : 150g de fromage blanc, 30g de sucre,

100g de griottes hachées, 2 feuilles de gélatine, 70g de crème

fouettée, 40g de blanc d’oeuf, 50g de sucre glace

Crème de chocolat Matcha : 60g de chocolat noir 75%, 90g

de crème, 2g de thé Matcha en poudre.

Spuma griotte : 300g de sirop de griotte, 100g de crème, ¾

de feuille de gélatine.

Sauce chocolat : 35g de crème, 6g de sirop de griotte, 2g de

liqueur de cacao, 5g de sucre, 12g de chocolat noir 75%.

Granité matcha : 115g d’eau, 20g de sucre, 1g de thé

Match.

Tuile chocolat : 100g de chocolat

4 pièces de griotte.

Préparation :

Pour les Crispies : Faire fondre le chocolat au bain-marie et

ajouter le beurre. Dans une autre casserole, faire fondre le pralin

puis mélanger les deux masses, ajouter le riz soufflé. Étaler la

préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir

un biscuit homogène et laisser refroidir.

Pour le bavarois griottes : Faire ramollir la gélatine dans un

bol d’eau froide. Hacher les griottes finement. Égoutter la

gélatine entre les doigts. Faire chauffez à feu doux les griottes

avec 1 cuillère à soupe d’eau et y ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir et ajouter, le sucre, le fromage blanc.

A l’aide d’un batteur, monter la crème liquide et incorporer la

au mélange refroidi. Monter les blanc en neige, lorsqu’ils sont

bien fermes ajouter le sucre et serrer. Ajouter délicatement

ce mélange à la précédente préparation. Couler directement

dans des emporte pièces rectangulaires.

Crème choco matcha : Hacher finement le chocolat et ajouter

le thé matcha. Faire chauffer la crème et ajouter la au chocolat,

mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat. Laisser

refroidir et monter au batteur comme une chantilly afin d’obtenir

une ganache montée ferme. A l’aide d’une poche à douille

lisse dresser de longs tubes sur du papier sulfurisé.

Spuma griotte : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau

froide. Faire bouillir le sirop de griotte et la crème. Egoutter la

gélatine entre les doigts et l’ajouter hors du feu au mélange

griotte-crème. Laisser refroidir et garnir un siphon. Réserver

au frais.

Granite Matcha : Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le

sucre et ajouter le thé Matcha. Placer dans un bac et mettre au

congélateur en remuant de temps en temps pour éviter que le

granité, ne se décante.

Sauce chocolat : Hacher finement le chocolat. Dans une

casserole, faire chauffer la crème, le sirop, la liqueur et le sucre

puis verser sur le chocolat haché et remuer délicatement pour

faire fondre le tout. Réserver.

Tabler le chocolat pour réaliser des feuilles de chocolat très

fines.

Pour le dressage empiler une couche de Crispies, une couche

de bavarois une fine feuille de chocolat, 3 tubes de ganache

chocolat-Matcha et surmonter de 3 fines feuilles de chocolat.

Dans un petit verre déposer une griotte et servir la spuma de

griotte au siphon, déposer le granité sur la mousse.

Recette à télécharger: Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil

2009-07-24T00:50:00.000-07:00

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La recette en jpeg

Lisettes à la coriandre, lentilles sèches et germées

2009-07-23T02:55:00.000-07:00

Lisettes à la coriandre, lentilles sèches et germées

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

4 lisettes (250-300 g)

100 g de lentilles germées (vertes, jaunes, corail)

100 g de lentilles vertes

100 g de lentilles corail

1 échalote hachée

1 botte de coriandre

6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xeres

1 cuillerée à café de moutarde de Dijon

100 g de crème fraîche

1 cuillerée à soupe bombée de raifort

Demander au poissonnier de préparer les lisettes en laissant les filets accrochés; saler et poivrer l'intérieur et parsemer d'un quart de la coriandre ciselée. Refermer.

Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde et l'échalote. Y faire mariner les lisettes dans une assiette pendant 2 heures.

Cuire les lentilles (attention, les «corail» cuisent plus vite). Les égoutter. Retirer et réserver les poissons, verser la marinade et le reste de la coriandre ciselée sur les lentilles. Ajouter les trois quarts des lentilles germées, mélanger.

Fouetter la crème avec le raifort. Incorporer les germes restants.

Couper les lisettes en 3 ou 4 tronçons. Les passer sous le gril du four préchauffé, 2 min de chaque côté.

Disposer la salade de lentilles dans les assiettes, répartir les lisettes par-dessus, servir avec la crème au raifort.

Recette cuisine à télécharger: Sole rôtie, artichauts cuits et crus

2009-07-22T03:26:00.000-07:00

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La recette format jpeg

Les pommes by Rémi Van Peteghem

2009-07-20T04:44:00.000-07:00

Granité de granny smith et pignons grillés

Préparation : 40 mn Congélation : 3 h

6 pommes granny smith • 50 g de sucre semoule • ½ cuil. à soupe de sirop de menthe • 1 citron • 3 branches de menthe fraîche • 50 g de pignons de pin

1. Laver et couper en quartiers 5 pommes sans les peler. Les passer dans une centrifugeuse avec le jus de 1/2 citron et le sirop de menthe. Ajouter le sucre au jus obtenu. Bien mélanger et verser dans un récipient plat (bac à glaçons ou petit plat à gratin). Entreposer au congélateur 3 h en mélangeant régulièrement pour éviter que le sucre et le jus se séparent.

2. Laver la dernière pomme. Sans la peler, la détailler en petits dés (5 mm) en ajoutant l’autre moitié de citron pressé. Faire griller 2 à 3 mn les pignons au four pour les colorer légèrement : cette opération permet de faire ressortir les arômes.

3. Mélanger les pignons de pin aux dés de pomme citronnés. Parsemer le tout de menthe ciselée finement.

4. Répartir dans 4 verres le mélange pomme et pignons de pin. Gratter le granité à la
fourchette et le déposer dans chaque verre.

Foie gras frais poêlé aux reines des reinettes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn

500 g de foie gras frais (1 beau lobe) • 4 pommes reine des reinettes • 50 g de sucre roux de canne muscovado ou vergeoise • 50 g de beurre • 10 cl de jus de veau • 1 trait de vinaigre de cidre • 250 g de framboises • sel, poivre

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Laver les pommes. Couper un chapeau autour des pédoncules. Les réserver pour la décoration. Couper légèrement la base des pommes pour que celles-ci restent droites. Ajouter le beurre et le sucre dans le plat. Les enfourner et cuire 10 mn en les arrosant souvent pour éviter que les pommes n’éclatent.

2. Tailler dans le lobe de foie gras 4 belles tranches de 1 cm d’épaisseur au moins. Faire chauffer la poêle antiadhésive. Lorsqu’elle est très chaude, y colorer les tranches. Les retourner. Baisser le feu et finir la cuisson : le foie gras est cuit lorsqu’il reste moelleux au toucher. Assaison- ner chaque tranche. Les égoutter en les posant sur un papier absorbant.

3. Laver les framboises sous un filet d’eau. Les égoutter, les verser dans une casserole, sauf 4 pour la décoration. Les faire compoter sur feu doux. Quand il n’y a plus de jus, les écraser. Faire réduire le jus de veau. Lorsqu’il est sirupeux, ajouter le vinaigre de cidre, mélanger.

4. Disposer une tranche de foie gras par assiette. Poser dans chacune d’elles une pomme cuite. Ajouter le chapeau, 1 cuillerée à entremets de framboises compotées et un trait de jus de veau.

Sablé à la belle de Boskoop

Préparation : 1 h - Cuisson : 20 mn

6 pommes belles de Boskoop • 20 + 10 g de beurre • 100 g de miel • 10 cl de crème liquide • 2 feuilles de gélatine • 10 cl de cidre . Pâte sablée : 150 g de farine • 50 g de sucre glace • 100 g de beurre mou • 1 œuf

1. Réaliser la pâte sablée. Mélanger la farine et le sucre, puis le beurre détaillé en morceaux, sans trop travailler la pâte : elle doit ressembler à une pâte à crumble. Ajouter à la fin le jaune d’œuf. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Étaler la pâte au rouleau (0,5 cm d’épaisseur). L’étendre sur une plaque à cuisson recouverte de papier
sulfurisé. Cuire 10 mn jusqu’à ce que le dessus soit coloré.

2. Couper 4 pommes pelées en quartiers réguliers. Les cuire 5 mn dans 20 g de beurre. Ajouter 60 g de miel pour caraméliser le jus.

3. Peler les 2 autres pommes. Les couper en morceaux. Les faire cuire 20 mn, dans 10 g de beurre, à couvert. Les mixer en fine purée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les presser. Les ajouter à la purée de pommes tiède. Fouetter la crème en chantilly. L’incorporer à la compote. Étaler sur une plaque (1/2 cm d’épaisseur). Laisser prendre ce bavarois 1 h au réfrigérateur.

4. Tailler la pâte sablée et le bavarois en rectangles identiques (5 x 10 cm). Recouvrir chaque rectangle de pâte d’un rectangle de bavarois, puis de quartiers de pommes.

5. Réaliser un caramel avec le reste de miel. Le décuire avec le cidre. Servir avec chaque sablé. Décorer d’un quartier de pomme restant et de pâte sablée émiettée.

Tarte fine aux 4 pommes

Préparation : 40 mn Cuisson : 15 mn

250 g de pâte feuilletée • 1 granny smith (photo 1) • 1 calville du roi (photo 2)• 1 red chief (photo 3) • 1 pink lady (photo 4)• 1 citron • 1 gousse de vanille • 10 g de beurre • ½ litre de sorbet de pomme

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. y étaler la pâte feuilletée. La recouvrir d’une 2e feuille de papier sulfurisé et d’une plaque de cuisson de même dimension. Enfourner et cuire 12 à 15 mn. La sortir, la laisser refroidir et la découper en 4 carrés de 10 cm de côté.

2. Laver les pommes. Sans les peler, les détailler en lamelles à l’aide d’une mandoline. Les faire tremper dans de l’eau froide avec le jus du citron pour préserver leur fermeté et éviter l’oxydation. Tailler le reste des pommes (parures, trognon) en petits dés. Les faire sauter, rapidement, dans le beurre, avec la gousse de vanille fendue et grattée : les pommes doivent rester croquantes.

3. Répartir la brunoise de pomme sur chaque carré de pâte feuilletée. Ranger les lamelles bien égouttées en leur donnant le plus de volume possible. Servir avec une petite quenelle de sorbet de pomme. Ajouter un trait de jus de cuisson des pommes.

Mousseux de breaburn

Préparation : 50 mn Cuisson : 20 mn

5 pommes breaburn • 80 g de sucre • 10 cl de calvados • 100 g de crème liquide • 50 g de beurre • 50 g de cerneaux de noix

1. Peler 4 pommes breaburn. Les couper en gros cubes. Verser le sucre dans une casserole. Le faire caraméliser, sans ajouter d’eau. Déglacer avec 5 cl de calvados. Ajouter les dés de pommes. Mélanger et faire cuire 15 mn sur feu doux, à couvert : les pommes doivent être compotées. Les mixer puis les laisser tiédir.

2. Torréfier les cerneaux de noix 3 mn sous le gril du four : en réserver 4 pour la décoration. Tailler la dernière pomme en cubes de 1 cm de côté. Les faire revenir dans le beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer avec le reste de calvados. Ajouter les noix torréfiées.

3. Fouetter la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajouter la purée de pomme en mélangeant délicatement.

4. Répartir le mélange des pommes et noix dans des coupes. Napper de mousse de pomme. Décorer à votre guise de fruits, de jus de cuisson et de noix.

Sensing référencé par Ecole Grégoire Ferrandi

2009-07-17T03:49:00.001-07:00

Comme notre chef Rémi Van Peteghem et notre directeur Laurent Rosset sont deux anciens élèves de l'Ecole Grégoire Ferrandi, nous avons été contacté par Carole Gontier, Responsable promotion des formations initiales, Service Marketing Communication de l'EGF pour un référencement sur le site de l'école: www.egf.ccip.fr

En échange, nous mettons leur lien sur notre blog ainsi qu'une publication concernant l'école.

Présentation

25000m² en plein cœur de Paris, 4 familles de métiers, 1500 étudiants élèves ou apprentis, 2000

stagiaires en formation continue.

L'École GRÉGOIRE-FERRANDI est l'école de l'art de vivre, un ensemble original et diversifié qui propose chaque année à de nombreux étudiants, élèves, apprentis et professionnels une large palette de formations dans quatre grands domaines d'activité.

La restauration : cuisine et service de restaurant.

L’alimentation : boulangerie, pâtisserie, traiteur et vente en alimentation.

L’artisanat : maroquinerie, menuiserie et tapisserie d'intérieur.

La décoration d’intérieur et la publicité sur le lieu de vente.

Retrouvez aussi SENSING et L'École GRÉGOIRE-FERRANDI sur Facebook

Notre participation au concour Help beat sarcoma

2009-07-16T01:24:00.000-07:00

Entrée

Bouchée croustillante

de pomme de terre vitelotte

Ingrédients pour 4 personnes

400g de pomme de terre vitelotte

100g de beurre

100g de crème liquide

1/2 botte de serpolet (que l'on peut remplacer par du thym)

sel/poivre du moulin

2l d'huile de tournesol

500g de gros sel

Panure

5 oeufs

30g de chapelure

200g de farine

Préparation

- Laver les pomme de terre puis faire dans chacune d'elle une incision sur toute la longeur. Les poser sur un lit de gros sel et les cuire au four à 180°C pendant 30min.

- Récupérer la pulpe des pommes de terre et l'écraser à la fourchette. Porter à ébullition la crème avec le beurre, le sel, le poivre et le serpolet haché.

- Verser cette préparation sur la pulpe de vitelotte et mélanger.

- Laisser refroidir, puis réaliser des boulettes d'envion 2 cm de diamètre.

-Faire chauffer l'huile (environ 170°C). Rouler chaque boulette dans la farine puis dans les oeufs battus (et assaisonnés) puis dans la chapelure puis à nouveau dans les oeufs puis une dernière fois dans la chapelure.

- Plonger les croquettes dans l'huile chaude et lorsqu'elles sont dorées, les sortir et les poser sur une feuille de papier absorbant. Assaisonner de sel fin et servir aussitôt.

Plat

Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
B	4	30 minutes (+ 1 heure de refrigération)	15 minutes

Ingrédients :

• 300 g de filets de rouget

• 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, coeur de boeuf)

• 1 botte de fenouil bronze

• 1 fenouil

• 1 échalote

• 10 g de fenouil en grain

• 50 g de glucose

• 30 g de fondant

• 10 g de beurre

• vinaigre de cidre

• 3 feuilles de gélatine

• 1 citron jaune

• huile d'olive

• 100 g de riquette

• 10 g de pigneons de pain

Les différentes étapes :

• Monder les tomates.

• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis retirer la peau, les épépiner en réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.

• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.

• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.

• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.

• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.

• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.

• Laisser prendre au frais.

• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.

• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine de fenouil puis faire refroidir.

• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous la salamandre.

• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil bronze haché et le reste des graines de fenouil, saler et poivrer.

• Couper les filets de rougets en deux.

• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain et l'huile d'olive.

• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.

• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et quelques brins de fenouil bronze.

Dessert

Carpaccio de poires à la gelée d'airelles

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 poires Angélys

- 400 g d'airelles fraîches

- 400 g de sucre

- 40 cl d'eau

- 25 g de gingembre frais

- 2 citrons jaunes

- 20 feuilles de menthe

- 150 g de crème fraîche liquide

- 3 feuilles de gélatine

Préparation : 1h

Cuisson : 5 min

Epluchez les poires et coupez-les en tranches horizontales d'1 cm d'épaisseur.
Retirez le cœur et placez les tranches dans de l'eau avec un jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Portez à ébullition 40 cl d'eau, 400g de sucre, le gingembre émincé et le citron coupé en rondelles, puis ajoutez les airelles et laissez infuser la préparation une nuit au réfrigérateur.

Egouttez les airelles et réservez-les.

Pour la réalisation de la gelée, portez à ébullition 30 cl de jus d'airelles, ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l'eau froide, puis coulez dans un grand plat sur ½ cm d'épaisseur. Laissez au froid pour faire prendre la gelée. Détaillez 16 rondelles à l'emporte pièce.

Réduisez de moitié le reste du jus d'airelles(10cl), laissez-le refroidir.
Fouettez la crème très ferme et ajoutez le jus.
Ecrasez les airelles et réservez (gardez 20 pièces pour la décoration).

Dressage :

Reconstituez chaque poire en alternant une tranche de poire et une rondelle de gelée.
Garnissez le cœur des tranches avec les airelles écrasées. Dressez dans une assiette creuseet coulez la crème d'airelles autour de chaque poire. Disposez quelques baies et une feuille de menthe.

Concour de recettes lunch/brunch pour soutenir la lutte contre les sarcomes, un cancer rare

2009-07-16T00:35:00.000-07:00

Suite à l'appel de Babeth pour un soutien de la lutte cotnre le sarcoma, nous participerons avec quelques recettes de notre chef Rémi Van Peteghem.

Les gagnants receveront 1 DVD Kitchen Connection de l'Universal.

Le lien et les infos sont sur : le blog help beat sarcoma. Vous pouvez parlez de cette cause à vos connaissances via ce widget

Rouleaux saumon by Rémi Van Peteghem

2009-07-15T08:26:00.000-07:00

Recette à télécharger: Clovis du poitou by Rémi Van Peteghem

2009-07-15T07:27:00.000-07:00

Cliquez sur les liens ci-dessous pour lancer le téléchargement

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Un petit concour entre passionnés de la gastronomie

2009-07-15T06:12:00.000-07:00

En suivrant les actualités sur les blogs, une annonce intéressante nous a attirée. Il s'agit un petit exercise entre les blogeurs, blogeuse et même les non blogeurs. Juste un commentaire sur le blog La cuisine de Sassenay pour confirmer votre participation.

L'explication est ci-dessous:

EXERCICE CULINAIRE ENTRE BLOGGEUSES/BLOGGEURS ET/OU CUISINIERES/CUISINIERS

J'ai une idée soudaine !

Et oui ça m'arrive de temps en temps !!!

j'ai envie de faire un petit exercice entre cuisinière !!

Alors mon idée est la suivante :

1/ Toute personne interessée s'inscrit sur mon blog jusqu'au 31/07/09

2/ lorsque les inscriptions sont faites ( j'espère que nous seront nombreuses, faites de la pub !) je fais un tirage au sort pour faire des couples.

3/ ensuite le but est de demander à la personne qui se trouve en couple avec soi (son binome), de faire un plat, une entrée ou un dessert. Ce plat sera à faire pour le 3 septembre maxi ! si besoin je peux donner plus de délai pour les vacanciers vous me redirez !!

4/ensuite je montre les photos pour celles qui n'ont pas de blogs sinon je note le nom de votre blog avec un lien.

5/Le but est de faire connaissance avec d'autres bloggueuses, bloggeurs culinaires ou non bloggueuses/bloggeurs !

6/est ce que j'ai été clair dans mes explications ???

7/ sur mon blog au fur et à mesure je récapitule les inscriptions, aprés je révèle les couples et ensuite je note les plats qui sont à préparer ( le but sera aussi de faire un plat que peut être nous n'avons jamais fait )

8/j'espère que nous seront ~~nombreuses~~ nombreux !! ce serait sympa

9/les inscriptions se font en laissant un commentaire ici !

Allez inscrivez vous !!!!!!!!!!!!

Petite rectification : les hommes sont bien sûr les bienvenus !!

Les essaies de Rémi Van Peteghem

2009-07-13T01:38:00.000-07:00

Agneau de Limousin rôti,

asperges vertes et petites pleurottes poêlées

Sole rôtie, artichauts cuits et crus

2009-07-13T01:08:00.000-07:00

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
B	4	10 minutes	25 minutes

Ingrédients :

• 1 sole de 500 g

• 50 g de riquette

• 1 botte de poivrade

• 2 artichauts camus

• 50 g de câpres italien

• ½ botte de persil

• 2 citrons jaunes

• 50 g de jus de veau

• huile d'olive

• 100 g de beurre ½ sel

• 1 tranche de pain de mie

Les différentes étapes :

• Lever les soles en filets, les assaisonner, chevaucher 2 filets puis mettre sous vide et cuire jusqu'à 40° à coeur au four à vapeur.

• Tourner les poivrades, pour cela, enlever toutes les feuilles dures, puis couper au raz du coeur, couper le pied à 2 cm du coeur, égaliser les cotés et couper les artichauts en 2.

• Réserver un artichaut cru coupé très fin.

• Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuir les artichauts à feu doux, piquer au couteau pour vérifier la cuisson, ils doivent être tendres.

• Faire bouillir une casserole d'eau et faire cuire un artichaut camus.

• Une fois cuit, récupérer la chair et la passer au tamis pour obtenir une purée.

• Réserver.

• Tourner le deuxième pour également récupérer la chair et la détailler en petits dés.

• Dans une sauteuse faire revenir les dès d'artichauts avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

• Réserver.

• Lever les segments de citron, couper le pain de mie en petits dés et les poêler à l'huile d'olive.

• Réserver.

• Faire dorer les soles au beurre bien mousseux, retirer les soles de la poêle et réaliser la sauce directement dans la poêle de cuisson : ajouter les segments de citron, le jus de veau, les câpres et le persil ciselé.

• Mélanger la purée d'artichaut à la brunoise.

• Au moment de servir, mélanger la purée et la brunoise d'artichaut et assaisonner.

• Dresser dessus les poivrades et détailler le dernier artichaut en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

• Parsemer de riquette.

• Servir avec la sole et la sauce aux câpres.

URL officiel du blog de SENSING

2009-07-10T04:47:00.001-07:00

A l'attention de tous les internautes, URL officiel du blog de SENSING est http://restaurantsensing.blogspot.com

Cette message est créé suite aux nombreux plantage du à certains actes malveillance des personnes en dehors de l'équipe IT. L'url du blog de SENSING a été en fait modifié et remodifié plusieurs fois cause divers problème d'affichage sur les navigateurs internet.

Grâce à une de nos membres, alias Chapot, notre équipe a pu rectifier ce disfoctionnement et mettre en place un système anti-piratage.

L'Internet est certes un outil efficace de s'informer les actualités mais aussi un terrain de chasse des pirates informatiques. Malgré la sécurété mise en place, si des problèmes indentiques ou pires résurgissent , n'hésistez pas à nous prévenir à l'adresse email suivant: s.comme.sensing@gmail.com.

Encore un grand merci à Chapot.

Snackings, le diapo

2009-07-09T04:31:00.000-07:00

dvt6hjk5bc

Recette cuisine à télécharger, aujourd'hui, le Saint Pierre pané

2009-07-09T03:19:00.001-07:00

Cliquez sur les liens ci-dessous pour démarrer le téléchargement

Format jpeg

Format pdf

LA CARTE DU MOIS DE JUILLET

2009-07-08T04:15:00.000-07:00

SNACKING

Crémeux d’avocat, pickles de radis noir et betterave 6€

Velouté de petit pois et mousse de lard 7€

Haddock croustillant et crème de fenouil 7 €

Moule de Bouchot en gelée d’œuf de poisson

volant au wasabi 8 €

Anguille fumée et oignons rouges en feuille de riz

et fines herbes 8 €

Bavarois de foie gras et brioche aux pistaches 8 €

Assiette de Snackings 11 €

Prix net TVA à 19,6 % service compris

ENTREES

Damier de volaille jaune et charlotte, cerise aigre doux et truffe d’été

Terrine de foie gras mi-cuit, pêches confites et langoustines rôties

Filets de rouget snackés, tartare de tomate anciennes

Chair de tourteau en croûte de Sarazin, petits pois et jus d’étrille

21 €

24 €

22 €

POISSONS

Dos de cabillaud de nos côtes, asperges blanches et fines herbes de différentes façons

Thon farci au foie gras juste saisi, fenouils rôtis, pequilos

et tomates confites

Homard Breton entier servis dans son jus, artichaut violet et amarantes

Pêche de petit bateau, jeunes légumes cuits à la grecques et salade

29 €

34 €

39 €

32 €

VIANDES

Bœuf de Salers rôti en croûte de moelle et pomme de terre nouvelle

Pigeon d’Anjou enrobé de sucre Muscovado, haricot beurre et melon vanillé

Selle d’agneau du limousin, gnocchis de romaine et poitrine poivrée

Veau de Corrèze rôti, polenta farcie et girolles poêlées

29 €

32 €

31 €

35 €

Toutes nos viandes sont certifiées d’origine française

FROMAGES

Assortiment de fromages de pâtes pressées

Assortiment de fromages de chèvre

Assortiment de fromages au lait de vache

12 €

DESSERTS

Chocolat de Tanzanie en moelleux et crème brûlée, banane

et citron vert

Cerises cuites et crues, amandes mousseuses et pain de Gênes

Fraise en mille feuilles et glacée, verveine et guimauves

Abricots rôtis, thym citron et pistaches caramélisées

13 €

12 €

Prix net TVA à 19,6 % service compris

Menu Sensing lunch

Entrée + Plat ou Plat + Dessert 25€

Entrée + Plat + Dessert 35€

Gaspacho de tomate et salade de tomates anciennes

Tartare de thon, citron vert et mizuna

Caillé de chèvre frais, petite salade et pistou

~~~~~~~~~

Poisson de nos côtes en fine chapelure, pousse de salade et asperges vertes

Volaille jaune en croûte d’herbes, jeunes légumes

de printemps

Agneau confit aux agrumes et pomme de terre grenaille

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Assortiment de fromages

Abricots rôtis, brioche pistaché et thym citron

La gariguette, tout simplement et sorbet fraise verveine

Prix net TVA à 19,6 % service compris

Menu Déjeuner

55€ TTC

Chair de tourteau en croûte de Sarazin, petits pois

et jus d’étrille

Damier de volaille jaune et charlotte,

cerise aigre doux et truffe d’été

~~~~~~~~~

Dos de cabillaud de nos côtes, asperges blanches

et fines herbes de différentes façons

Bœuf de Salers en croûte de moelle

et pomme de terre nouvelle

~~~~~~~~~

Assortiment de fromages affinés

Fraise en mille feuilles et glacée, verveine et guimauves

Abricots rôtis, thym citron et pistaches caramélisées

~~~~~~~~~

½ vin rouge ou blanc

½ eau

Café ou thé

Prix net TVA à 19,6 % service compris

Menu Dîner

75€ TTC

Filets de rouget snackés, tartare de tomates anciennes

Terrine de foie gras mi-cuit, pêches confites et langoustines rôties

~~~~~~~~~

Thon farci au foie gras juste saisi, fenouils rôtis, pequilos et tomates confites

Selle d’agneau du Limousin, gnocchis de romaine et poitrine poivrée

~~~~~~~~~

Assortiment de fromages affinés

~~~~~~~~~

Chocolat de Tanzanie en moelleux et crème brûlée, banane et citron vert

Cerises cuites et crues, amandes mousseuses

et pain de Gênes

~~~~~~~~~

½ vin rouge ou blanc

½ eau

Café ou thé

Prix net TVA à 19,6 % service compris

Menu Dégustation

95€ TTC

Chair de tourteau en croûte de Sarazin,

petit pois et jus d’étrille

~~~~~~~~~

Terrine de foie gras mi-cuit, pêches confites

et langoustines rôties

~~~~~~~~~

Thon farci au foie gras juste saisi, fenouils rôtis, pequilos et tomates confites

~~~~~~

Pigeon d’Anjou enrobé de sucre Muscovado,

haricot beurre et melon vanillé

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Assiette de fromages affinés

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Chocolat de Tanzanie en moelleux

et crème brûlées, banane et citron vert

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Fraise en mille feuilles et glacée, verveine et guimauve

Si vous le souhaitez notre sommelier peut vous proposer l’accord mets et vins.

140€ TTC

Prix net TVA à 19,6 % service compris

Les courses au Rungis cette semaine

2009-07-08T03:41:00.001-07:00

A part les asperges blanches que la plupart des internautes reconnaissent de suite, les autres je vous laisse en devinette. Alors, que les meilleurs voyants gagnent (un beau sourire du chef ^.^)

N° 1

N° 2

N° 3

Baie de sureau, les recettes

2009-07-08T02:32:00.000-07:00

Comme indiqué dans le billet précédent, les baies de sureau crus sont toxiques, donc ne pas jouer avec votre santé en les testant. S'ils sont cuits, pas de problème. Voici quelques idées simple mais utiles pour une utilisation gourmande des baies de sureau.

Gelée de Baies de sureau noir

Ingrédients

Préparation : 30 min

2 kg de baies de sureau,

sucre cristallisé,

jus obtenu,

le jus d'un petit citron

Réalisation

Rincez les grappes de sureau, puis séchez-les en les posant sur un linge et égrenez-les avec une fourchette.

Passez les baies au mixeur, au moulin à Légumes (grille fine) ou encore à la centrifugeuse, et versez la pulpe obtenue dans un tamis fin ou dans une passoire garnie d'une étamine.

Laissez le jus s'écouler lentement pendant 12 heures.

Pesez le jus obtenu et préparez le sucre.

Versez le jus dans la bassine à confiture, en laissant le dépôt de pulpe au fond de la terrine.

Ajoutez le Jus De Citron et chauffez doucement, en remuant.

Quand le jus est chaud, versez peu à peu le sucre en remuant pour qu'il fonde.

Portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif 10 minutes environ pour atteindre le point de gélification.

Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, et retirez du feu.

Mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.

Confiture De Sureau :

2,5kg de baies de sureau, 1,5 kg environ de sucre gélifiant, 1 citron.

Egrenez les baies de sureau, lavez-les et égouttez-les.

Pesez-les et mesurez 3/4 de leur poids en sucre gélifiant.

Mettez le sucre et le Jus De Citron dans une bassine, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à la prise de la confiture qui est rapide à cause du sucre gélifiant.

Vérifiez la consistance, écumez, mettez en pots et couvrez.

Chutney De Pomme Au Sureau :

Ingrédients

Préparation : 30 min

350 g de baies de sureau,

500 g de pommes acides,

125 g d'oignons,

30 cl de vinaigre,

100 g de raisins secs,

1 cuillère à Café de gingembre en poudre,

1 cuillère à Café de poivre de la Jamaïque,

1 pincée de piment de Cayenne,

1 cuillère à Café de cannelle en poudre,

50 g de sel,

125 g de sucre cristallisé

Réalisation

Rincez les baies de sureau.

Épluchez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le coeur et les pépins, puis hachez-les.

Pelez et émincez les Oignons mettez-les dans une casserole en acier inoxydable, couvrez-les d'eau à hauteur et faites-les cuire 5 minutes.

Égouttez-les.

Remettez les Oignons dans la casserole avec un tiers du vinaigre et tous les autres ingrédients, sauf le sucre.

Faites cuire à feu doux 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les baies de sureau aient rendu leur jus.

Ajoutez un deuxième tiers de vinaigre et poursuivez la cuisson 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit évaporé.

Versez le reste de vinaigre et le sucre, mélangez bien et faites cuire encore 20 minutes en mélangeant jusqu'à épaississement.

Quand tout le liquide est évaporé, retirez du feu.

Mettez en pots et couvrez à chaud.