mardi 30 juin 2009

Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil



Coût

Personnes

Préparation

Cuisson

B

4

30 minutes
(+ 1 heure de refrigération)

15 minutes



Ingrédients :

• 300 g de filets de rouget
• 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, coeur de boeuf)
• 1 botte de fenouil bronze
• 1 fenouil
• 1 échalote
• 10 g de fenouil en grain
• 50 g de glucose
• 30 g de fondant
• 10 g de beurre
• vinaigre de cidre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• 100 g de riquette
• 10 g de pigneons de pain

Les différentes étapes :


• Monder les tomates.
• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis retirer la peau, les épépiner en réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.
• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.

• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.
• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.
• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.
• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.
• Laisser prendre au frais.

• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.
• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine de fenouil puis faire refroidir.
• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous la salamandre.
• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil bronze haché et le reste des graines de fenouil, saler et poivrer.

• Couper les filets de rougets en deux.
• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain et l'huile d'olive.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.
• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et quelques brins de fenouil bronze.


Une recette de Rémi Van Peteghem, Restaurant Le Sensing

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lundi 29 juin 2009

La salsola soda, les infos




Suite à un commentaire de Mme Chapot du http://coqueriedechapot.blogspot.com/, nous j'avons recherché sur internet les informations de la salsola. Le blog d'Apolina semble donner la plus complète description, selon notre chef. Voici le résultat de la recherche. Grande merci à Apolina

La SALSOLA SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsola soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte ... en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari ... en italien.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.


La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsola soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsola soude - comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsola soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.


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Problème technique




Suite à un problème technique lié aux codes sources des liens photos, les images sur le blog de Sensing sont invisionnables. L'équipe IT de Sensing est en train de tout mettre en oeuvre pour réparer cette erreur. Nous nous excusons pour ce gêne occasionnel.

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vendredi 26 juin 2009

Nouvelle carte à partir du 24 Juin 2009


Nouvelle entrée: Damier de volaille jaune et charlotte, cerise aigre doux et truffe d'été.


Nouveau plat: Homard Breton entier servi dans son jus, artichaut violet et amarantes


P.S: Photos by notre chef Rémi




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mercredi 24 juin 2009

Courses à Rungis


Chaque semaine, le chef Rémi Van Peteghem se rend au marché de Rungis afin d'assurer la fraîcheur des ingrédients de ses créations culinaires.

De l'entrée au dessert en passant par les plats, tous les produits sont choisis soigneusement par Rémi chez des fournisseurs de renom qui respectent la saisonnalité des produits.

Rungis, le plus grand marché en gros du monde constitue vraiment un avantage pour une cuisine créative et inventive comme celle du chef Rémi Van Peteghem. Le large choix de produits qui viennent du monde entier ainsi que leur fraîcheur inégalable font de ce marché un terrain de jeux incroyable pour tous les grands chefs qui recherchent les produits d’exceptions.

Voici les courses de Rémi d'aujourd'hui:


Feuille de Fenouil



Feuille de moutarde



Salsola



Amande fraîche



Fleur de ciboulette



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mardi 23 juin 2009

Vidéo originale du site

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Carpaccio de poires à la gelée d'airelles by Rémi Van Peteghem




Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 4 poires Angélys
- 400 g d'airelles fraîches
- 400 g de sucre
- 40 cl d'eau
- 25 g de gingembre frais
- 2 citrons jaunes
- 20 feuilles de menthe
- 150 g de crème fraîche liquide
- 3 feuilles de gélatine

Préparation : 1h
Cuisson : 5 min

Epluchez les poires
et coupez-les en tranches horizontales d'1 cm d'épaisseur.
Retirez le cœur et placez les tranches dans de l'eau avec un jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Portez à ébullition
40 cl d'eau, 400g de sucre, le gingembre émincé et le citron coupé en rondelles, puis ajoutez les airelles et laissez infuser la préparation une nuit au réfrigérateur.

Egouttez les airelles et réservez-les.

Pour la réalisation de la gelée
, portez à ébullition 30 cl de jus d'airelles, ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l'eau froide, puis coulez dans un grand plat sur ½ cm d'épaisseur. Laissez au froid pour faire prendre la gelée. Détaillez 16 rondelles à l'emporte pièce.

Réduisez de moitié
le reste du jus d'airelles (10cl), laissez-le refroidir.
Fouettez la crème
très ferme et ajoutez le jus.
Ecrasez les airelles et réservez
(gardez 20 pièces pour la décoration).

Dressage :

Reconstituez chaque poire
en alternant une tranche de poire et une rondelle de gelée.
Garnissez le cœur des tranches avec les airelles écrasées. Dressez dans une assiette creuse et coulez la crème d'airelles autour de chaque poire. Disposez quelques baies et une feuille de menthe.



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Rémi Van Peteghem et son CV




Après ses études faites au CFA ESCF FERRANDI, Rémi Van Peteghem s'est perfectionné auprès des noms reconnus de la gastronomie française. De l'apprenti cuisine au chef de cuisine, son parcours professionnel l'a conduit à être élu jeune talent 2008 pour l'Ile De France par le guide Gault et Millau.

Ses diplômes

  • CAP/BEP Cuisine
  • Bac pro Cuisine, mention A, Bien

Parcours professionnel

  • Depuis Août 2006: Chef de cuisine du restaurant Sensing (noté 15/20 au Guide Gault et Millau)
  • Septembre 2004 à Juillet 2006: Sous chef au restaurant Lasserre (2 macarons Guide Michelin)
  • Mai 2001 à Juillet 2004: Premier Chef de partie au Pavillon Le Doyen (3 macarons Guide Michelin)
  • Novembre 2000 à Mai 2001: Chef de partie à L'Arpège (3 macarons Guide Michelin)
  • Juin 1998 à Juin 1999: Commis de cuisine au Il Cortile (3 macarons Guide Michelin)
  • Juillet 1997 à Juin 1998: Apprenti Cuisinier au Montparnasse 25 (1 macaronGuide Michelin)
  • Juillet 1996 à Juillet 1997: Apprenti Cuisinier au Méridien Montparnasse (Hôtel 4 étoiles)
  • Juillet 1994 à Juin 1996: Apprenti Cuisinier au Carré des Feuillants (2 macarons Guide Michelin)




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